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【肉博士说科普】猪肉也有“大理石花纹”?雪
作者:皇家集团现金网 - 2021-01-28 02:04-

  冬天到了,街上火锅店的生意在寒冷的冬日异常火爆。一盘盘雪花牛肉被端上餐桌,给味蕾无与伦比的享受。

  说到雪花牛肉,其中最出名的当然是产自日本的神户牛肉,这种牛肉肉质鲜美,肥瘦均匀,入口即溶,令人一试难忘,但它的产量很低,也就催生了不菲的售价,让人望而却步。不过你们知道吗?猪肉也有雪花肉,品质也很好。

  雪花肉又称为花纹肉,在国内外有很多优质的花纹猪肉。例如,匈牙利羊毛猪不仅肉色鲜艳,还拥有神户牛肉般美妙绝伦的口感,这主要就是由于大理石花纹丰富带来的。我国很多传统地方猪也可以产出花纹肉。例如,山东莱芜黑猪肌内脂肪可以达到10%以上,会产生点状或雾状的大理石花纹;海南五指山猪也可以培育出大理石花纹肉。

  花纹肉是由于脂肪在肌纤维间沉积,在肌肉横切面形成的具有大理石花纹样分布的肉块。简单说,花纹肉就是肌肉组织中肌内脂肪含量丰富后表现出肉眼可见的大理石花纹样图案。

  花纹猪肉丰富的肌内脂肪会削弱胶纤维束间交联结构,减弱肌原纤维间作用,降低肌肉组织紧密度,从而改善肉的嫩度。此外,肉在蒸煮过程中,丰富的肌内脂肪也会对肌纤维热收缩起一定缓冲作用,减少肌纤维收缩,也会使得肉的嫩度口感好。

  多汁性主要取决于肉中含汁量和咀嚼过程的唾液分泌量。大理石花纹丰富的花纹猪肉,肌内脂肪含量高,脂肪融化使得结蹄组织松散,提供水解胶原蛋白漂移环境,同时促进咀嚼过程唾液分泌,从而改善肉的多汁性。

  肉的风味主要取决于呈味物质的挥发。肉中挥发性呈味物质主要是加热过程中脂质氧化所释放。花纹丰富的猪肉,肌内脂肪含量高,加热过程中醛类、酮类、酯类等挥发性风味物质产生多,从而使肉的风味好。

  根据肌内脂肪含量多少,花纹猪肉也有很多等级。美国、日本、加拿大等发达国家都有相应的猪肉大理石花纹分级标准,我国尚没有形成统一分级标准。

  目前,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心和中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所联合研制了一套猪肉大理石纹等级图谱,将猪肉大理石花纹分为五级:1级无花纹,2级有少量花纹,3级花纹微丰富,4级花纹丰富,5级花纹极丰富。花纹越丰富代表着肉的等级越高,越优质。该套猪肉大理石花纹等级图谱已申报了国家标准样品,即将成为我国猪肉大理石花纹评分的权威参考图谱。

  改革开放后国外瘦肉型快速生长猪种的引入,极大提高了我国猪肉产量,满足了人民对猪肉“量”的需求。随着我国经济发展和人民对美好生活的向往,我国人民对猪肉的需求也将从对“量”的需求转向对“质”的追求。优质美味的花纹猪肉在高质量发展的新机遇下也必将迎来蓬勃生机。相信在不久的将来,分级清晰的雪花猪肉将被端上家家户户的餐桌。

  汤晓艳,博士,2004年毕业于南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心。现任中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所(农业农村部农产品质量标准研究中心)研究员、标准研究室副主任,国家生猪产业技术体系肉品质量安全与营养评价岗位科学家。兼任中国畜产品加工研究会副秘书长、科技部肉类加工产业技术创新战略联盟专家技术委员会委员、全国感官分析标准化技术委员会委员、全国特殊膳食标准化技术委员会委员等。

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